Para la clasificación y valoración de los vinos, la cata sigue siendo un elemento de juicio imprescindible.
Los vinos se ofrecen sin etiquetas. El catador se habrá abstenido varias horas antes de iniciar la cata de fumar, tomar café, té, o haber ingerido elementos que puedan alterar su sentido del gusto. El catador se habrá abstenido, igualmente, de usar perfumes, jabones olorosos o after shaves.
La cata se desarrolla entre las once y la una del mediodía, preferentemente.
Los instrumentos típicos necesarios para una cata son:
- Una mesa cubierta de mantel blanco
- Una lámpara que provea buena iluminación
- Un recipiente para el vino que se descarta (escupe)
- La copa debe ser de cristal incoloro y fino y de pie largo, con una boca mas estrecha que su cuerpo (forma "de tulipa"). Esta copa se denomina ''catavino''
Análisis visual:
Al descorchar una botella se analiza su corcho, el color, la transparencia, brillo, intensidad, matices del pigmento y formación de burbujas.
Tratándose de un vino tinto, si éste tiene un color rojo púrpura, con matices violeta, el vino es joven y no ha madurado suficientemente; si el color es rojo ladrillo, el vino tiene como mínimo dos o tres años. Observará, igualmente, la pureza, limpieza, transparecia, y comprobará si se forman "lágrimas" en las paredes del cristal, lo que indica un vino licoroso. Si se forman burbujas, indicará la presencia de gas carbónico.
La gama de colores que vamos a encontrar en la mayoría de los vinos es:
BLANCOS: amarillo dorado, amarillo pajizo, amarillo verdoso-dorado, amarillo verdoso-pajizo,amarillo caoba.
ROSADOS: rosa frambuesa, rosa fresca,rosa grosella, rosa salmón.
TINTOS:rojo violeta,rojo púrpura,rojo granate,rojo cereza,rojo rubí,rojo teja,rojo castaño,marrón.
Análisis de los aromas
Esta es la fase más importante y decisiva de la cata, para comenzar se aproxima la nariz a la copa para comprobar de manera global que no hay aromas desagradables en el vino. No se deben detectar olores avinagrados, azufres, ajo, caucho o papel. Por esto, es muy importante vigilar la limpieza de la cristalería que se usa en la cata y secarla al aire, para no confundir los aromas.
Según la potencia de la intensidad aromática, se valorará el vino con adjetivos que van desde débil hasta desarrollada, pasando por neutra, insípida, discreta, aromática, abierta, expresiva, fuerte o intensa.
Para definir los aromas más comunes, se usa la gama tila, manzana, melocotón, hojas de viña machacadas, ciruelas, fresa, frambuesa, plátano, rosa, violeta, miel, tabaco, heno, canela, anís, trufa, vainilla, almendras amargas, pan tostado, regaliz, etc
Análisis gustativo:
El catador tomará un pequeño sorbo de vino, aspirarará por una fina rendija de los labios, de forma que el aire pase a través del líquido , aspirando el aroma, procederá a pasear el líquido por toda la boca, frotando la lengua con el paladar. Finalmente, escupirá el sorbo o lo tragará. Los términos con los que se define esta fase de la catación son: áspero, duro, nervioso, fino, franco, recio, grueso, delicado, redondo, equilibrado, aterciopelado, sedoso, goloso, etc.
Por último se valorará el postgusto, expulsaremos el aire por la nariz y analizaremos las sensaciones percibidas. Durante un tiempo, percibiremos las mismas sensaciones que cuando teníamos el vino en la boca(persistencia aromática). En función del tiempo que dure la persistencia aromática, se clasificará como un vino corto si es de 0 a 2 Segundos, un vino mediano si dura entre 2 y 5 segundos, un vino largo de 6 a 8 segundos o un vino muy largo si la persitencia aromática dura hasta 12 segundos.
Actualmente existen maquinas que confirman las apreciaciones poéticas que realizan los buenos catadores. Estas máquinas pueden encontrarse en las mejores bodegas y permiten o ayudan a detectar gran cantidad de compuestos presentes en los vinos.
La técnica de la cata es fácil de aprender, pero es difícil dominar su arte.
